KITII「梅ソフト」ならお肉の漬け込みが手軽で簡単に！粉末エキスで旨味引き出し柔らかく

2023年6月7日 2023年6月20日

kanshoku

お肉を調理する前には、塩や砂糖で漬け込んでおいて、柔らかくしますが、そんな下ごしらえが手軽にできる業務用の粉末エキスが開発されています。

その名も「梅ソフト」。株式会社キティーによる果実調味料です。 2023年6月7日、都内のとある韓国料理店にて、梅ソフト粉末のサンプル品を使って、お肉を漬けこんで、日本で最もポピュラーな韓食であるサムギョプサルを焼いてみた様子をレポートします。

この「梅ソフト」には液体タイプと粉末があり、液体は賞味期限が1年、粉末は2年となっています。より保存がきき、手軽に使えることから、ここでは粉末のエキスを試してみます。

お店では豚のサムギョプサル（三枚肉）を用意していただきました。

梅ソフト粉末30gで3kgのお肉が漬け込めます（1㎏あたり10g）。手順はとても簡単！ここではざっと10gをスプーンですくって、水が入った器に入れてかき混ぜます。

砂糖や塩、酒などの分量をはかることなく、粉の量だけを調整すればよいのはお手軽です。そして軽く混ぜれば10秒もせずに水の中に粉末が溶け込んでいきます。

同社のホームページによれば、「粉末梅ソフトは2～4％水溶液を作って、30分から一晩漬けこむ」とのこと。

より詳しく聞いてみると、わりと繊維の柔らかいものなら1～2時間程度、唐揚げなら6時間くらいで粉末がお肉に浸透するそうです。スジ肉や赤身の肉には相性がよいとのことですが、高級な肉やホルモンにはあまり適さない、とのこと。

梅ソフトは、国内工場で作っている調味料で、梅などの天然成分が含まれており、保水効果が生じます。水が逃げないことでお肉がやわらかくなる、というものです。

梅の塩分が含まれているため、味付の際には塩は少し控える必要があるそうです。

漬け込んだあとは、ザルに入れて水をしっかり切ることが、大事なポイントとなります。

水をしっかり切ったあとは、鉄板の上でサムギョプサルを焼きます。違いを比べるために、梅ソフト粉末につけてないものと、漬けたものに分けて焼いてみました。

下の写真、青で囲ったものが、梅ソフト粉末で軽く漬けたお肉。今回は時間の都合で、わずか15分ほどしか漬けられなかったのですが、短い時間であっても、漬けたものとそうでないものを比べると、違いがわかりました。

梅ソフトで漬け込んで焼いたほうは、縮みや反れが少なく、お肉がふっくら焼きあがりました。聞くところによると、でんぶんが含まれていないため、縮まらないのだといいます。

また試食して見ると、梅ソフトで漬けたものは臭みが少なく、美味しく仕上がることもわかりました。また、梅ソフトは肉だけでなく、魚にも使えて、煮たり、焼いたり、揚げたり、蒸したりと、熱調理をするものに使用できます。

ロースのパサパサの肉がヒレカツのようになり、ホッケの開きもふっくらと焼きあがる、とのこと。公式的には謳われていませんが、野菜や根菜類にも使えるそうです。

■場所を変え、改めて実験.......。
さて、6月12日にも都内某所、当協会会員の焼肉店にて、それぞれの肉を梅ソフトに30分漬けて再度実験してみました。

このお店では鉄板ではなく炭火で焼きます。写真の手前側が梅ソフトに漬けた肉です。最初は鴨肉から始めてみました。

焼きあがった様子は、心なしか見た目がふっくらとしています。その場にいた方々の声を聞いてみると、漬けていないものに比べて「若干柔らかい」との声。大きな変化ではありませんが、ある程度の違いは感じられました。

次にサムギョプサルも同様に焼いてみます。手前が漬けた肉ですが、脂の乗り具合など肉そのものが全く同じとはいえないので、見た感じではあまりわかりません。

さて、このサムギョプサルを焼いてみたあとではどうでしょうか。

以前の店でサムギョプサルを試したときは、漬けこんだお肉は焼いたあとの反れが少なかったのですが、ここでは厚切りのサムギョプサルということもあり、見た目では変化がありません。

とはいっても口にしてみると、明らかに柔らかく焼きあがっていました。噛んだあとに筋が残らない印象です。よって、サムギョプサルには効果がありそうです。

他にも豚のカシラでは少し柔らかくなり、豚のハラミは元々柔らかいため、「多少臭みが取れたかな」というくらいで食感には大差ありませんでした。

最後にホルモン焼き。こちらも見た目には違いがありません。

焼いて食べてみましたが、コリコリした食感が崩れることもなく、ホルモンでは漬けたものと、そうでないものに違いがほとんど現れませんでした。

この件についてメーカー側の回答では、「ホルモン鍋などの鍋料理には絶大な効果を発揮する」とのこと。焼き料理よりも、もつ煮などに煮込み料理に効果があるそうです。

脂を抜くための下茹でをする必要はあるとは思いますが、梅ソフトを漬け込む必要はなく、梅ソフトを調味料と考えて、直接鍋に入れてグツグツと調理すればよいとのことで、その時に違いがわかるそうです。